毛肚火鍋是川味火鍋中的代表品種之一，因源于重慶，又稱重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其他生片，由食者自己燙著吃，味重麻辣，濃香鮮美，饒有風味。

毛肚火鍋/資料圖

　　【用料】水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黃牛瘦肉各500克，豬腦花、豬脊髓、鱔片各250克，雞血、鴨血、豬肉、蒜苗、蓮花白、金針菇、窩筍各100克，蔥、豌豆苗各50克。

　　【調料】牛肉湯1250克，牛油1200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精鹽10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，鄲縣豆瓣醬125克，五香料1包。

　　【制法】

　　1.制鹵水。用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬蝙酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，并根據食者口味下鹽。

　　2.片生片。毛肚千葉肚上附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上將肚葉層層理伸，再用冷水反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰子和肉等，不論是豬肉或牛肉(背柳肉、梅子頭)，均片成片(不宜切)，片得越薄越好，還應片大張一點。雞血、鴨血入沸水緊成血旺，用刀打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4厘米長的片。蔥、蒜苗切成6厘米一9厘米長的節。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。葛筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。

　　3.吃法。臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其他葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肝、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。

　　注意事項：

　　以上是毛肚火鍋的傳統制。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、范圍廣;二是原料加工化，只需購入現成的即可燙食;三是味碟種類多，有麻油、蠔油、椒油等多種。

　　【總結一句】

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